★【藍帶廚藝教室】Beef Burgundy 紅酒燴牛肉 @ 閱讀66-2號

其實在整理本次上課的紀錄時，心中一直猶豫著要不要公開這道菜的做法，尤其是在

課堂上拿著老師印給我們的食譜時，看到上方印著"法國巴黎藍帶"的Logo及字樣--這一張

張的"秘方"，可是Vicent老師花了大把鈔票千里迢迢的帶著老婆到法國巴黎學了一個月的

成果及收穫呢! 而"紅酒燴牛肉"更是我一直想要學做的法式經典料理! 不知自己私下試了

多少回? 卻總是無法獨自做出像餐廳裡吃到的紅酒燴牛肉一樣的味道! 沒想到~老師竟然

毫不藏私的就把筆記印給我們這群不熟法式料理的門外漢! 寫到這兒，我不禁要提醒路過

的朋友，假如有一天我的老師真的開了餐廳或出了書，請你們一定要捧場，以表示誠心

的謝意囉!"

Principal ingredients

1. 1.2 kg beef shoulder
2. 50 ml oil (for browning)
3. salt, pepper

主要材料:
1. 1.2公斤牛肩肉
2. 50 毫升橄欖油
3. 鹽、黑胡椒

做法:
1. 將牛肩肉切成正方塊狀，每塊約50公克
2. 加入橄欖油及少許鹽、黑胡椒

Marinade

1. l liter red wine
2. 150g carrots
3. 150g onions
4. 1 celery stalk
5. 2 garlic cloves
6. 1 bouquet garni
7. 30 ml cognac
8. 10g black peppercorns

醃製入味醬汁
1. 一瓶紅酒(任何廠牌皆可，容量750毫升。每公斤一瓶，依此類推)
2. 150公克紅蘿蔔
3. 150公克洋蔥
4. 1支西洋芹
5. 2 粒蒜頭
6. 一個香料袋(請參考法式烤雞)
7. 30毫升 cognac酒(大賣場買的到)
8. 10公克黑胡椒粒

做法:

1. 將主要材料--牛肉，放入一個大且厚的塑膠袋中
2. 倒入一瓶紅酒
3. 將洗淨且切成塊狀的紅蘿蔔及洋蔥、西洋芹、蒜頭去皮、香料袋、
    30毫升cognac酒、黑胡椒粒放入袋中後，封緊袋子口放入冰箱醃至少一天。

Cooking

1. 100ml light brown veal stock(optional)
2. vegetables from the marinade
3. red wine from the marinade(boiled and strained)
4. 3 garlic cloves
5. 1 teaspoon tomato paste
6. 30g flour
7. the rind from the salt slab bacon
8. salt

烹調方法

1. 將醃製好的牛肉一塊塊用手擰(瀝)乾，並均勻灑上海鹽及胡椒靜置一旁備用。
2. 平底鍋內倒入少許花生油，以中火將牛肉每面煎成咖啡色微焦狀。
3. 再將袋內的蔬菜及紅酒汁分開。紅酒汁須加以過篩，完全去除牛肉留下的雜質。
4. 將鍋內的牛油(汁)倒入另一個容器內，再倒入少許花生油，放入醃製的蔬菜拌
    炒(圖1)，再放入一匙番茄糊(圖2)，賣場買得到)拌炒後加入30公克麵粉，繼續
    拌炒至麵粉(圖3)均勻融入蔬菜內(圖4)後，將過濾乾淨的紅酒汁倒入鍋內混合後
，將所有的牛肉、牛油(汁)放入鍋中，以大火煮開後小火墩煮兩個小時即可完成。