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第七堂法式烹飪課 / 主題:法式牛排及綠花椰起士蔬菜湯
法式牛大骨湯:
材料:
1. 牛大骨一公斤
2. 紅蘿蔔2根
3. 洋蔥1個
4. 香料袋(請參考法式烤雞篇)
5. 黑胡椒粒少許
做法:
1. 將牛大骨以滾水大火川燙去油洗淨後備用。
2. 將紅蘿蔔及洋蔥洗淨切塊後，與牛大骨放入烤箱內以大火烤2小時。
3. 以大鍋裝水煮開後，放入所有材料大火滾開後，小火燉煮6小時。
(燉煮時記得隨時將牛油撈掉)
法式牛排醬汁:
材料:
1. 洋蔥半顆
2. 蒜頭 1粒
3. 橄欖油、奶油少許
4. 鹽 2小匙
做法:
1. 將洋蔥切丁備用。
2. 蒜頭拍碎備用。
3. 以少許橄欖油及奶油拌炒洋蔥丁(至洋蔥香味出來)，再倒入1/3瓶紅酒，以
大火熬煮至收汁(乾掉)後，再加入牛大骨高湯熬煮收汁成
原來湯汁的一半(上圖1、2、3、4)。
4. 過濾收汁(左上圖)後的雜質，再加入2小匙鹽拌勻即完成法式牛排醬汁。
白松露奶油馬鈴薯泥
材料:
1. 馬鈴薯4個
2. 無鹽奶油50g
3. 鹽巴4小匙
4. 白松露橄欖油 10ml
做法:
1. 無鹽奶油切丁(大拇指大小)後放於冰箱冷凍備用。
2. 馬鈴薯去皮，切成8等份，放入冷水中備用。
3. 冷水放入鹽4小匙、馬鈴薯後，以大火煮開後轉小火煮10分鐘。
可以刀子切開即表示熟透。
4. 將煮熟後的馬鈴薯壓碎，再放入白松露橄欖油、奶油壓成泥狀並攪拌，直到呈現
奶油色即完成。(奶油及鹽巴用量可依個人喜好再調配)
綠花椰起士蔬菜湯
材料:
1. 綠花椰菜一顆
2. 羊奶起士
做法:
1. 將花椰菜洗淨切好後，放入滾水(加3小匙鹽)煮熟備用。
2. 以果汁機將綠花椰菜及少量川燙過的水、少許馬鈴薯泥攪半打碎成泥狀即可。
3. 將起士(依個人喜好不同，但以羊奶起士更對味。圖1、2、3。)切開後放入
乾淨湯碗中，再倒入綠花菜泥即完成。
法式牛排
材料:
1. 澳洲菲力牛排 或 美國Prime級去骨牛小排(老師今天所選用)。*需完全退冰解凍
2. 鹽巴及胡椒少許。
做法:
1. 將牛排均勻抹上少許鹽巴及胡椒粉備用(左上圖)。
2. 在鍋中加入少許奶油後，以大火煎菲力牛(兩面各煎4分鐘，再以烤箱大火烤8分鐘)
或美國Prime級去骨牛小排(5分鐘，再以烤箱大火烤5分鐘)即完成。
** 煎牛排時可以夾子試壓牛肉表面即可得知牛肉內部的熟度
(軟軟的，6分熟。右下圖)。**
3.煎完牛排後的鍋子也可以再加入少許的紅酒及牛骨湯以大火收汁成牛排醬汁。
上圖；少許的新鮮巴西里、馬鈴薯切薄片以花生油煎熟備用。
下圖:以錫箔紙放置煎好的牛排、洋芋片，放入250度烤箱中烤5分鐘。
******************************************************************************************
本文所有材料參考圖片:
右上圖:白松露橄欖油。
右下圖:紅酒。
馬鈴薯切塊以冷水大火滾開後轉小火烹煮時，記得隨時將浮在水面的
白色泡沫撈掉，以防止馬鈴薯變黑。
再次感謝指導老師Vicent的用心~
法式牛大骨湯:
材料:
1. 牛大骨一公斤
2. 紅蘿蔔2根
3. 洋蔥1個
4. 香料袋(請參考法式烤雞篇)
5. 黑胡椒粒少許
做法:
1. 將牛大骨以滾水大火川燙去油洗淨後備用。
2. 將紅蘿蔔及洋蔥洗淨切塊後，與牛大骨放入烤箱內以大火烤2小時。
3. 以大鍋裝水煮開後，放入所有材料大火滾開後，小火燉煮6小時。
(燉煮時記得隨時將牛油撈掉)
法式牛排醬汁:
材料:
1. 洋蔥半顆
2. 蒜頭 1粒
3. 橄欖油、奶油少許
4. 鹽 2小匙
做法:
1. 將洋蔥切丁備用。
2. 蒜頭拍碎備用。
3. 以少許橄欖油及奶油拌炒洋蔥丁(至洋蔥香味出來)，再倒入1/3瓶紅酒，以
大火熬煮至收汁(乾掉)後，再加入牛大骨高湯熬煮收汁成
原來湯汁的一半(上圖1、2、3、4)。
4. 過濾收汁(左上圖)後的雜質，再加入2小匙鹽拌勻即完成法式牛排醬汁。
白松露奶油馬鈴薯泥
材料:
1. 馬鈴薯4個
2. 無鹽奶油50g
3. 鹽巴4小匙
4. 白松露橄欖油 10ml
做法:
1. 無鹽奶油切丁(大拇指大小)後放於冰箱冷凍備用。
2. 馬鈴薯去皮，切成8等份，放入冷水中備用。
3. 冷水放入鹽4小匙、馬鈴薯後，以大火煮開後轉小火煮10分鐘。
可以刀子切開即表示熟透。
4. 將煮熟後的馬鈴薯壓碎，再放入白松露橄欖油、奶油壓成泥狀並攪拌，直到呈現
奶油色即完成。(奶油及鹽巴用量可依個人喜好再調配)
綠花椰起士蔬菜湯
材料:
1. 綠花椰菜一顆
2. 羊奶起士
做法:
1. 將花椰菜洗淨切好後，放入滾水(加3小匙鹽)煮熟備用。
2. 以果汁機將綠花椰菜及少量川燙過的水、少許馬鈴薯泥攪半打碎成泥狀即可。
3. 將起士(依個人喜好不同，但以羊奶起士更對味。圖1、2、3。)切開後放入
乾淨湯碗中，再倒入綠花菜泥即完成。
法式牛排
材料:
1. 澳洲菲力牛排 或 美國Prime級去骨牛小排(老師今天所選用)。*需完全退冰解凍
2. 鹽巴及胡椒少許。
做法:
1. 將牛排均勻抹上少許鹽巴及胡椒粉備用(左上圖)。
2. 在鍋中加入少許奶油後，以大火煎菲力牛(兩面各煎4分鐘，再以烤箱大火烤8分鐘)
或美國Prime級去骨牛小排(5分鐘，再以烤箱大火烤5分鐘)即完成。
** 煎牛排時可以夾子試壓牛肉表面即可得知牛肉內部的熟度
(軟軟的，6分熟。右下圖)。**
3.煎完牛排後的鍋子也可以再加入少許的紅酒及牛骨湯以大火收汁成牛排醬汁。
上圖；少許的新鮮巴西里、馬鈴薯切薄片以花生油煎熟備用。
下圖:以錫箔紙放置煎好的牛排、洋芋片，放入250度烤箱中烤5分鐘。
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本文所有材料參考圖片:
右上圖:白松露橄欖油。
右下圖:紅酒。
馬鈴薯切塊以冷水大火滾開後轉小火烹煮時，記得隨時將浮在水面的
白色泡沫撈掉，以防止馬鈴薯變黑。
再次感謝指導老師Vicent的用心~
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