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Beef Steak with Red Wine Juniper Berry Sauce
1. Butter
2. Rosemarry
3. Beef stock
4. Shallots
5. Garlic
6. Dry Red Wine
7. Juniper Berries
8. Garnish
9. Mushrooms
10. Radish
11. Carrot
12. Pearl Onions
法式牛排佐紅酒杜松子醬汁
材料:
1. 無鹽奶油
2. 新鮮迷迭香一支
3.牛骨高湯(罐頭也可)
4. 紅蔥頭2粒
5. 蒜頭
6. V.S.O.P紅酒
7. 杜松子少許
9. 蘑菇一盒
10. 白蘿蔔一根
11. 紅蘿蔔一根
12. 進口珍珠小洋蔥一袋
做法:
1. 將珍珠小洋蔥去皮、去蒂頭，熱水(過洋蔥一半)加入少許海鹽，大火煮到收乾前，
加入少許白砂糖、奶油，拌炒成焦糖色即可。
2. 白蘿蔔及紅蘿蔔去皮，切成長條塊狀，以短刀削成橄欖球型(六面)。以冷水
加少許鹽煮白蘿蔔，直到熟透即可撈起備用(用小刀穿插可輕易取出刀子)。
3. 再放入紅蘿蔔煮熟即可撈起備用。
4. 平底鍋加熱倒入少許橄欖油及奶油，爆炒碎紅蔥頭丁，加入半杯紅酒(VSOP)
煮到酒精揮發收汁，再倒入半杯牛骨高湯煮到收汁後，以濾網過濾雜質，加入
適量杜松子(須壓碎，以利入味)繼續加熱攪拌，約2~3分鐘即可熄火。
5. 均勻抹上海鹽及黑胡椒在牛肉上，以少許橄欖油及奶油(可加入一大匙)、
新鮮迷迭香，大火煎牛排至七分熟即可取出備用。
6. 將已煎完的牛肉平底鍋續炒洋菇(去一些蒂頭)，倒入少許VSOP紅酒、海鹽、
黑胡椒拌炒至完全熟透即可取出備用。
7. 將先前已完成的紅酒杜松子汁再倒入炒完蘑菇的郭中，加入少許高級紅酒、
奶油(少許)加熱收汁即完成此醬汁。
8. 再次將燙熟的白、紅蘿蔔加入少許水、奶油拌炒收汁。
9. 將牛排及配菜擺盤，淋上紅酒杜松子醬汁即可完成擺盤。
PATE BRISE
法式鹹派
1. 250g sifted flour
2. 1tsp(5g) salt
3. 1 egg yolk
4. 1 stick(115g) butter diced soft at room temp. Onion Tart.
派皮材料:
1. 250克過篩低筋麵粉
2. 1小匙鹽(5公克)
3. 1個蛋黃
4. 115克無鹽奶油切成骰子狀(塊狀)
做法:
1. 將材料1和2 混和後過篩備用。
2. 加入一個蛋黃(材料皆需於準備前放置室內回溫)
3. 將115公克無鹽奶油切成小塊狀，混和以上材料一起拌勻，完成後裝入袋內並
冷藏至少一個小時以上(左下圖)。
400g pate brisee
1. butter
2. 30g bacon(optional)
3. 200g onions, sliced into thin rounds
4. 2 eggs
5. 10 Tsp (15cl) milk
6. 10 Tsp(15cl) cream
7. Nutmeg
8. Salt
9. Pepper
400公克內餡材料:
1. 無鹽奶油
2. 30公克培根(可加可不加)
3. 200公克洋蔥，切成圓薄片狀。
4. 2顆蛋(需回溫)
5. 10大茶匙鮮奶(需回溫)
6. 10大茶匙鮮奶油(需回溫)
7. 荳蔻粉少許
8. 海鹽少許
9. 黑胡椒少許
做法:
1. 將200克(約1個半)洋蔥以切成細圓片型，以平底鍋加入少許橄欖油及奶油爆炒，
加入半杯水、適量海鹽煮到收汁(乾)、焦糖狀即可。
2. 取出已冷藏的麵糰，在桌面均勻灑上手粉(麵粉)，以桿麵棍將麵糰擀成
薄圓形後，放入烤模(8吋)塑型。烤箱以大火預熱15分鐘，先將派皮烤10分鐘後
取出備用。
3. 在麵粉盆中倒入10大茶匙鮮奶、10大茶匙鮮奶油、2顆蛋、適量海鹽、少許荳蔻
粉、黑胡椒粉，以打蛋棒拌勻後備用。
4. 將烤好的派皮均勻舖上洋蔥泥，再倒入做法3的鮮奶醬汁，再次將鹹派放入
烤箱內約烤30~40分鐘即可完成。若烤箱可調上下火，則上火的溫度應調小於
下火，鹹派表皮不能焦黑為佳。
最後，特別感謝指導老師 Vincent 用心帶領~
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