★【藍帶廚藝教室】Stuffed Chicken Breasts In Mushroom Sauce @ 閱讀66-2號

法式雞胸佐奶醬蘑菇

Stuffed Chicken Breasts, Mushroom Sauce

Stuffing:

1. 2 chicken breasts

2. 200g chicken meat(skinless)

3. 1 egg white

4. 150ml whipping cream

5. 6g salt

6. freshly ground white pepper

7. 1 Tbsp chives, chopped

雞胸內填充餡料:

1. 2片雞胸(去骨)

2. 200克雞肉(去皮)

3. 1個蛋白

4. 150毫升無糖鮮奶油

5. 6克海鹽

6. 白胡椒

7. 一大茶匙細蔥末(取前綠色段)

做法:

1. 將2片雞胸肉中間片開備用。

2. 將200克雞肉、一個蛋白、10毫升無糖鮮奶油、6克海鹽、白胡椒粉少許以

    攪碎機打成泥狀，再以冰塊水隔水攪拌(降溫)、加入綠色蔥末，均勻攪拌成

    雞肉泥後備用。

3. 將雞肉泥填入雞胸內，並在外部均勻灑上海鹽及黑胡椒。

4. 在平底鍋內倒入少許橄欖油，將填充完成的雞胸肉皮朝下以大火煎至

金黃酥脆即可。

5. 在烤盤內鋪上雞骨頭及香菇頭(切片)，再放上煎好皮面的雞胸肉，烤箱

以150度(預熱15分鐘)烤15到20分鐘即可完成。

Sauce:

1. chicken bones

2. 2 shallots

3. 50ml white wine

4. 1 tbsp oil

5. chicken stock

6. thyme, bay leaf

醬汁:

1. 雞骨頭

2. 2支蔥

3. 50毫升白酒

4. 1小茶匙橄欖油

5. 雞高湯

6. 月桂葉1片、百里香少許

做法:

1. 紅蔥頭2粒切碎，以少許橄欖油爆香。

2. 加入雞高湯(約50毫升)、雞骨頭(前烤盤內的雞肉底料)、50毫升白酒、

月桂葉1片、百里香少許，煮到收汁，完成前加入2支蔥段(稍微燙一下)，

過濾後即完成。

Mushrooms:

1. 10 large cultivated mushrooms

2. juice of 1/2 lemon

3. 20g butter

4. salt

新鮮香菇(或蘑菇):

1. 10個大蘑菇(雕花面)

2. 新鮮檸檬汁半顆

3. 20克無鹽奶油

4. 海鹽適量

做法:

1. 將3個大香菇洗淨切片(寬)備用。

2. 在平底鍋內放入少許橄欖油、20克無糖奶油，倒入切片香菇、適量海鹽、

黑胡椒、馬沙拉義大利紅酒(約5c.c.)、半顆檸檬汁拌炒至收乾即可。

Finish:

1. 100ml cream

2. salt / pepper

完成(後製):

1. 100毫升無糖鮮奶油(前用過已留下的)

2. 海鹽 / 胡椒

做法:

1. 續使用炒完香菇的平底鍋，分次倒入100毫升鮮奶油、雞汁高湯、適量海鹽、

黑胡椒熬煮並均勻攪拌至收汁即可完。

2. 以香菇為底，擺上烤好的雞胸，再淋上醬汁即完成擺盤。