★【藍帶廚藝教室】Lobster A Lamericaine @ 閱讀66-2號

Fish Stock
1. 1 kg fish heads and bones
2. 2 tablespoons butter
3. 1 large onion, sliced
4. 1 shallot
5. 100g mushrooms
6. 1/3 cup dry white wine
7. 1 bouquet garni
8. 6&1/4 cups water ( 1.5L )

魚高湯
材料:
1. 1公斤魚頭及魚骨( 鱸魚一隻，切成4塊也可)
2. 2 茶匙奶油
3. 1顆大洋蔥，切丁
4. 1根青蔥
5. 100公克鮮香菇
6. 1/3杯乾白酒
7. 1個香料袋
8. 1.5公升水

做法:

將奶油、紅蔥頭末、洋蔥末爆炒後，放入香菇(切片)、鱸魚切塊、

2片月桂葉、新鮮百里香少許、新鮮巴西里一枝，加入1.5公升水滾後，

小火煮20分鐘即完成魚高湯。

(若沒新鮮百里香及巴西里也可替換成市售罐裝現成的)

Lobster A Lamericaine

Court Bouillon

1. 1.5L water
2. 1 tablespoon salt
3. a bouquet garni
4. 1 chopped carrot
5. 1 chopped onion
6. 1/2 cup distilled white vinegar
7. star anise
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8. 2 live lobsters(600~700g) each
9. 230g butter
10. 1 onion, peeled and minced
11. 4 shallots, peeled and minced
12. 2 cloves garlic, crushed
13. salt & pepper
14. 4 tablespoons olive oil
15. 3 tomatoes, peeled, seeded and diced
16. bouquet garni
17. 3 teaspoons minced tarragon
18. Cayerhe pepper
19. 1&1/2 tablespoons Cognac
20. 2 cups dry white wine (Muscadet)
21. 2 cups fish stock
22. 1&1/2 tablespoons tomato paste
** 1. plunge lobster into boiling nage for 2 mins
2. Cut lobster into 5 parts

材料:
1. 水1.5公升
2. 1 茶匙鹽
3. 1 香料袋
4. 1根紅蘿蔔，切成丁狀
5. 1顆洋蔥，切成丁狀
6. 半杯蒸餾白醋
7. 八角一個

做法(熱水川燙龍蝦):

將所有材料放入水中大火煮至水滾後，放入龍蝦川燙。

(依序將龍蝦頭、身體前後翻轉，直到龍蝦均勻變為紅色即可撈起。

將龍蝦頭、腳剪下，身體切成五段備用)

材料(本次老師示範一隻龍蝦，材料比例請自行減半):

8. 2隻龍蝦
9. 230克奶油
10. 1顆洋蔥，撥開後切丁
11. 4枝青蔥，洗淨切丁
12. 2瓣蒜頭，壓開
13. 海鹽及黑胡椒
14. 4大茶匙冷壓橄欖油
15. 3顆牛番茄，水煮去皮、去籽、切丁
16. 1個香料袋
17. 3小茶匙切碎百里香
18. 黑胡椒
19. 一小茶匙半的Cognac酒(白蘭地)
20. 2杯白酒
21. 2杯魚高湯
22. 1小茶匙半的番茄糊

做法:

1. 以奶油爆炒紅蔥頭末、洋蔥末、蒜頭一粒，直到洋蔥變黃(不能焦)

    即起鍋放至盤中備用。

2. 以原鍋加入橄欖油，將切分好的龍蝦(身)均勻撒上海鹽及黑胡椒

    放入鍋中煎熟(變紅)，再放入龍蝦驁(先敲破)、腳、番茄丁、洋蔥末拌炒，

    加入白蘭地、白酒、魚高湯、番茄糊一小茶匙，小火煮熬煮8分鐘。

3. 將龍蝦鰲、身體(肉)取出擺盤，再將剩下龍蝦頭及湯汁倒入鍋內以大火收汁。

4. 過濾雜質後，再放入奶油、海鹽、黑胡椒少許，直到奶油與湯汁混合

   即完成龍蝦醬汁。

5. 擺盤及裝飾。